吃的艺术

民以食为天，生命以健康为重。我们每天都要进食，以保证机体有足够的能量，因此在家庭保健中，如何科学地烹调与健康保健有着密切的关系，本文介绍一些健康烹调常识。

理智点，营养要有方一要掌握做菜的火候，在各种烹调方法中，以蒸对维生素破坏最多，煮损失最少，其破坏程度依次为蒸、煎、炒、煮，故烹调时应尽量做到热力高、速度快、时间短。二是菜不要切得太碎，以保存其中的营养素，有些菜可用手拉，尽量少用刀。三在做菜时最好盖上锅盖，这样可防止水溶性维生素随水蒸汽挥发掉，且汤不要太多，更不要扔掉。四是生吃食物要选好，淀粉类食品只有煮熟后才容易消化吸收，蛋、鱼等也应烧熟再吃。五要尽量吃新鲜，尤其是蔬菜，越新鲜营养越丰富，应尽量趁新鲜食用。六需少扔菜叶，蔬菜有色部分含维生素多，白色部分要少些。七要选好卫生食具，铁、钢分子会加速菜中维生素C的氧化，铝就好一些，玻璃、瓷器最好。八须注意主副食品的颜色搭配，以促进食欲，如可利用米面的白、蔬菜的绿、肉类的红、大豆的黄等。

注意点，油温别过高 首先，食用油烧到冒烟，一般说，温度超过200 ℃。在这种温度下，不仅油中所含的脂溶性维生素被破坏殆尽，人体必需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，这就降低了油的营养价值。同时，当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C会遭到大量破坏。其次，油温过高对人体有害，而且在胃肠里对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起阻碍和干扰作用。如果长期在饮食中摄入过氧脂质，并在体内积聚，可使人体内某些代谢酶系统遭受损伤，使人体未老先衰。另外，在酒精的作用下，人体对过氧脂质更容易吸收，所以嗜酒者受害更为明显。再次，油料在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪，呛咳，甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。因此，炒菜时不要把油温烧得过高。

聪明点，菜肴搭配增营养 烧菜讲究的是色、香、味俱全，这一般需要几种菜搭配。从营养学的角度看，多种菜配置在一起，会引起一些化学、物理变化，有的合乎营养学，有的是不符合的。合乎营养学的配食有：葱与瘦肉配食。葱爆肉或葱滚肉，由于葱分解的化学物质与蛋白质混合，吃起来不仅有色有香，而且比单纯炒瘦肉更易消化吸收；蘑菇或香菇与猪肉配食，猪肉中脂肪较多，多食对人体不利。而蘑菇、香菇可抑制胆固醇的凝固，使骨刺软化，其中的磷和钙质就易被吸收。不符合营养学的配食有：茶叶煮鸡蛋，茶叶中除生物碱外，还有酸化物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，不利于消化吸收；淀粉食物与蛋白质食物配食，如牛肉炖土豆，由于这两种食物所需的酸浓度不同，使食物在胃中滞留的时间延长，引起胃肠消化吸收时间的延长；其他不宜同时多吃的食物还有：羊肉与西瓜、香蕉与芋头、芥菜与兔肉、柿子与蟹类、狗肉与绿豆、黄瓜与花生等。

健康生活需要好营养

对健康的比喻形式中，最令人难忘的是，健康是1，其他皆是0，拥有了健康这个1以后，其他幸福、财富、事业等等0才有存在的意义。健康的重要基础之一是营养。

营养学家告诉我们，均衡营养有三大基本营养素：蛋白质、碳水化合物、脂肪。此外还有维生素、矿物质、纤维素等。通常将以下9种营养素列为必需的营养素。其主要的食物来源是：

1.蛋白质禽、肉、鱼、豆类、蛋、奶酪、果仁、瓜籽等。

2.碳水化合物 (糖)谷物、土豆、玉米、干豆、糖等。

3.脂肪食油 (包括奶油、人造黄油等)、肥肉、香肠、果仁、瓜籽、花生等。

4.维生素A动物肝脏、胡萝卜、番茄、白薯、绿叶蔬菜、奶油等。

5.维生素C菜花、柑桔、番木瓜、芒果、草莓、卷心菜、土豆、番茄、绿叶蔬菜等。

6.维生素B1瘦肉、果仁、粗粮、主副食营养品（如粗面包、强化麦片）等。

7.维生素B2动物肝脏、牛奶、酸乳酪、绿叶蔬菜、粗粮、粮食制品等。

8.钙牛奶、酸乳酪、沙丁鱼、带骨大马哈鱼、肉卷、蔬菜、芥末、萝卜等。

9.铁牛羊肉、动物肝脏、绿叶蔬菜、干豆、青豆、粗粮粮食制品等。

均衡营养最有益健康。一般来说，日常每餐应以50 %的五谷为主，其中包括大米、小米、玉米、面粉以及马铃薯等；蔬菜、水果约占20 %，其中蔬菜为3/4、果类为1/4；豆制品含有丰富的蛋白质、维生素，每天都应吃，约占摄入量的15 %；肉蛋类，包括鱼肉、鸡肉、猪肉（瘦肉）、牛肉、鸡蛋，约占摄入总量的5 %；余下10 %最好以乳制品，脂肪及糖分为主，种子及硬壳果，可以提供有益的脂肪，蜜糖和未精炼的蔗糖则是最佳含糖食品。

从以上各种营养的来源可以看出，人体必需的营养素要通过吃各种各样的食物，广吃兼收才能得到。因此，每日的主食除了细粮外，最好吃点杂粮（如薯类），副食要有荤有素，素菜保证有一半是绿叶菜，有条件应补充奶类和水果。这样，做到饮食多样化、不偏食，就容易得到全面均衡的营养。

当然，不偏食也不是绝对的，如强脑力劳动者可通过食物来补脑，适当多吃些牛奶、鸡蛋、动物的心、肝、脑等动物类食品，它们所含的蛋白质、必需氨基酸、磷脂、铁和钙、磷、维生素等，对大脑的发育和保健有着重要意义。植物中也有健脑食品，其中大豆、玉米当为首选。大豆富含植物蛋白，玉米富含脂肪和钙、磷、铁等无机盐及谷氨酸，它们具有促进脑细胞进行新陈代谢的作用，另外，枣和核桃等果品中也含有很高的蛋白质、糖和磷等，能滋补大脑，有益精神。

对美容来说，食物作用也很大，如多吃含维生素A的食物能润滑、强壮皮肤防止干燥现象发生；多吃含维生素B的食物有防止便秘、安定神经和加强心脏的功能；多吃维生素Ｃ的食物可以保持肌肤润滑和弹性，防止衰老和坏血病的发生，等等。

因此，现代人的健康生活必须重视营养，吃出好身体和好精神，在社会竞争中才能取胜。

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