大连市学校食堂餐具专项整顿工作前后消毒效果比较

【文献标识码】 A

【中图分类号】 R 179 G 478.5

【文章编号】 1000-9817(2008)05-0479-01

【关键词】 炊具和餐具；消毒；组织和管理；学生保健服务

大连市大中专院校较多，普通中小学的供餐单位较复杂，包括中学食堂、营养餐加工厂及校内小餐饮单位等。大连市卫生监督所于2006年对学校食堂餐具消毒情况进行本底调查，随即开展了专项整顿工作，于2007年进行了验收检测。

1 材料与方法

1.1 材料 对大连市大学食堂、小学食堂、中学食堂、中专食堂、营养餐加工厂、校内小餐饮店消毒后待用的餐具随机抽样。2006年6个类别分别检测10，10，8，9，20，13个单位，合计检测70个餐饮单位；2007年分别检测10，10，10，10，20，25个单位，合计85个餐饮单位。

其中2006年检测餐具420份，2007年检测510份，2 a共检测930份样品。

1.2 检测方法 按照GB 14934-1994《食(饮)具消毒卫生标准》进行检测，采用大肠菌群快速检测纸片法，以大肠菌群阳性者为不合格。纸片由保定市康达医学用品研究所研制，卫生部食品监督检验所监制，于有效期内使用。

2 结果

2.1 整顿前后总体情况比较 按照单位数统计合格率，2006年为42.9%(30/70)，2007年为57.6%(49/85)，2 a合计为50.3%。按照样品数统计合格率，2006年为65.2%(274/420)，2007年为72.2%(368/510)，2 a合计为68.7%。可见，专项整顿后比整顿前均有所提高。经χ²检验，P值均＜0.05。

2.2 不同类型供餐单位比较 专项整顿后与整顿前比较，合格率明显提高并达到较好水平的是大学食堂和中学食堂，整顿前均为50.0%，整顿后提高到90.0%和80.0%。但是，校内小餐饮单位的合格率还是偏低，整顿前为23.1%，整顿后为36.0%。其他类型供餐单位的整顿结果为：小学食堂由50.0%上升至60.0%，中专由33.3%上升至50.0%，营养餐加工厂由50.0%上升至60.0%。

3 讨论

2007年与2006年相比，大连市各类学校的餐具检测合格率全面提高，说明大连市开展的学校餐具消毒专项整顿工作有了初步成效。

从学校类型分析，餐具消毒工作开展较好的依次是大学食堂、中学食堂、小学食堂和营养餐加工厂。由于各大学食堂和中学食堂完善了硬件设施，并加强了从业人员的培训，餐具检测合格率明显提高。

餐具消毒不合格的主要原因为未掌握或不按照正确程序及方法消毒：(1)为降低消毒成本，大部分单位在使用蒸汽柜消毒餐具时，超负荷使用蒸汽柜，致使餐具摆放非常紧密，导致在规定的消毒时间内，消毒蒸汽难以进入内层的餐具，严重影响消毒效果。(2)洗碗机必须使用温度高于85℃的水，经高压短时间喷射于餐具进行消毒。但很多单位对水温缺乏控制，消毒水温达不到85℃，消毒效果根本无法保证。(3)远红外线消毒是通过红外线照射于餐具表面所产生的能量消毒。由于餐具摆放过多，在规定的消毒时间内，摆放在最外层餐具表面的最高温度可达到120℃，但摆放在中间位置的餐具温度可能较低，影响消毒效果。(4)餐具洗刷不彻底，特别是边角等重点部位洗刷不净。

整顿后，校内小餐饮单位的餐具合格率还是偏低(36.0%)，其原因有：(1)大多为校内小餐饮单位承包经营，由于预防性卫生监督相对滞后，致使一些餐饮单位的流程、分间设置和比例不合理。(2)由于短期的经营理念，造成不愿投资和不想投资，使得基础卫生设施的投入不足，甚至在办理卫生许可证中临时借用一些餐具消毒设施，应付卫生监督机构检查。(3)无相应的管理制度或制定的制度不落实，流于形式，不能形成餐饮内部的自觉管理机制。

针对存在的问题 ，卫生监督工作一是要重视预防性卫生监督，完善硬件设施，强调功能间的合理设置；二是要注重《食品卫生法》的宣传和对经营承包者的教育，加大监管力度，对卫生管理工作不重视和问题较多的学校，要通报批评和处罚，以保证广大师生的饮食卫生安全。

(收稿日期：2008-01-25)

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