对中国餐饮业发展情况的分析

摘 要:不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化,具有浓郁的民族性和多样性特点。要了解中西方饮食文化差异与不同,理解其深刻的文化内涵,探究其文化底蕴,促成文化进一步交流、互补与兼容。

关键词:饮食文化 文化差异 第三产业 餐饮业

中图分类号:F719文献标识码:A

文章编号:1004-4914(2010)04-048-03

中国有着几千年丰富而极具特色的饮食文化。古往今来,饮食在中国占有十分重要的地位。江山社稷,社,是指土地神;稷,是指五谷之神中特指原隰之祗,即能生长五谷的土地神祗,这是农业之神。社与稷合起来就是指国家,可见饮食在古代中国的地位是十分重要的。在当今中国,餐饮仍然占据着非常重要的地位。近几年来,中国的餐饮业蓬勃发展,其中快餐业则是中国餐饮业最为重要的业态之一,已经呈现出强劲的发展前景,健康营养餐饮更是未来餐饮业的发展趋势。

一、中国第三产业发展现状

第三产业,又叫服务业。服务业是工业、农业以外的并服务于人、满足人多层次需要的产业,指不以实物形式而以劳务形式为他人提供某种效用的活动(李飏);它是衡量一个国家发达程度的一个重要标志。中国近年来第三产业发展现状调查见表1。

从表1可知:从1997年到2008年,中国的第三产业随着GDP的增长而增长,第三产业占GDP的比重由1997年的32.1%增长到2008年的40.1%,年平均增长速度为0.67%。第三产业的产值由1997年的24033亿元人民币增长到2008年的120487亿元人民币,增长了96484亿元人民币。其增长率由1997年的8.2%到2008年的9.5%,年平均增长率为8.7%,与年均GDP增长率9%基本持平。由表1可说明,近年来中国第三产业发展迅速。

二、中国第三产业发展比较

2006年,发达国家与中国的第三产业的比较如表2所示。从表2中可分析,发达国家第三产业发展程度远远高于中国,人均国民收入和居民消费率与第三产业的发展程度存在相关关系。

设:人均国民收入为X、第三产业占GDP比重为Y,对X和Y进行线性回归,即有:

Y=a+bx+μ(1)

用最小二乘法对表2的相关数据及式(1)中的a和b进行参数估计,得a=47.94317477,b=0.000641143,其线性回归方程为:

Y=47.94317477+0.000641143X+μ

(10.62)(4.61) R2=0.7265

从回归估计的结果看,模型拟合较好。可决系数R2=0.7265,表明模型在整体上拟合得比较好。从截距项的t检验值10.62和斜率项的t检验值4.61看,均大于5%,显著性水平下自由度为n=10-2=8的临界值t0.025=2.306。因此,人均国民收入与第三产业占GDP的比重呈显著性的正相关,人均国民收入每增长1美元,第三产业占GDP的比重就增长0.00064143%。截止到2006年,中国的人均国民收入为2010美元,第三产业占GDP比重为32.2%。按照中国的“三步走”战略,到2020年中国将全面实现小康社会的目标,其根本性的标志是中国的人均国民收入达到3000美元,可以估计到2020年中国的第三产业占GDP比重大约为49.9%。到本世纪中叶,中国将达到中等发达国家的水平,其人均国民收入由现在的3050美元增加到9386美元,如果中国的人均国民收入为6000美元(取3050~9386的平均数),可以估计第三产业占的比重大约为52%。随着中国经济的不断发展,第三产业的比重将会越来越大,这有利于餐饮业和快餐业的发展。

同理,对居民消费率和第三产业比重进行线性回归分析,可得其线性回归方程为:

Y=5.117927481+1.059172641X+μ

(2.476) (5.803)R2=0.8081

从估计结果可以看出,模型拟合得比较好,居民消费率与第三产业比重呈显著性正相关。

从中国当前经济发展情况分析,第三产业发展空间还很大。拉动经济增长的三驾马车中,中国主要依靠投资和出口来拉动经济增长,高储蓄、高投资以及依靠出口拉动经济增长,造成内需严重不足。尤其是2008年金融危机,出口总额和投资额下降。中国政府把“积极扩大国内需求,特别是消费需求,增强内需对经济增长的拉动作用”列为2009年七项主要任务之一。因此,以内需拉动经济增长将是中国未来经济增长的主要方式。内需增长,第三产业和餐饮业、快餐业也会不断发展。此外,从表2分析,还可知发达国家第三产业吸纳就业人数占总就业人数的70%左右,而截止到2006年中国第三产业的就业人数仅为32.2%,其就业发展空间还有30%~40%。

综上所述,中国第三产业发展潜力非常大,这对中国餐饮业和快餐业的发展非常有利。

三、中国餐饮业发展状况

1997~2008年中国餐饮业的发展重要数据如表3所示。

从表3中分析可得知,2006年中国餐饮业产值突破1万亿元大关,达到10345亿元;到2008年,达到15404亿元,比2007年增长了24.7%,占GDP比重为5.12%,就业人数为450.61万人,对全国消费品零售总额增长的贡献率达14.20%。从1997年到2008年,餐饮业产值年均增长17.6%,就业人数年均增长22.8%。表3分析结果显示:近年来中国餐饮业不断发展,经济效益增长显著。

四、中国餐饮业快速发展原因分析

随着厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念转变,以家庭私人消费为代表的餐饮大众市场和节假日市场不断扩大。快餐、小吃、家常菜和风味酒楼市场继续看好,餐饮食品加工领域不断拓宽。目前家庭私人消费已占到很多餐馆营业额的80%,节假日市场的经营较平日普遍增长20%以上。

从表4分析可得知,餐饮业总体随着GDP的增长和第三产业的增长而增长,GDP和第三产业分别每增长1%,而餐饮业为此分别平均增长为7.72%、5.95%。经分析得出的结果是:国民经济的高速增长和第三产业的迅速发展是推动餐饮业快速发展的根本原因。

1.旅游业对餐饮业的作用。2007年,中国旅游业发展势头良好,三大市场保持稳定增长。全年共接待入境游客13187.33万人次,实现国际旅游外汇收入419.19亿美元,分别比上年增长5.5%和23.5%;国内旅游人数16.10亿人次,收入7770.62亿元人民币,分别比上年增长15.5%和24.7%;中国公民出境人数达到4095.40万人次,比上年增长18.6%;旅游业总收入10957亿元人民币,比上年增长22.6%。

2.餐饮业是消费品市场发展的较快行业。2008年,中国消费品市场继续保持较快增长,全年社会消费品零售总额实现108488亿元,比上年增长21.6%,同比加快4.8个百分点。这是我国全年社会消费品零售总额首次突破10万亿元。其中,城市消费品零售额73735亿元,比上年增长22.1%,同比加快4.9个百分点;县及县以下零售额34753亿元,增长20.7%,加快4.9个百分点。住宿和餐饮业零售额为15403.9亿元,比上年增长24.7%,成为增长最快的行业。

五、中国餐饮业发展前景

1.餐饮业是扩大内需的“急先锋”。中国餐饮业年均保持17%左右的增长。一方面,扩大内需的大环境有利于餐饮业的不断增长;另一方面,城市居民收入水平提高,城镇化进程加快都为餐饮业持续发展提供了有力支撑。餐饮业是劳动密集型行业,兼有商品消费和服务消费的双重性,吸纳就业人员多,产业关联度高。也能带动文化娱乐消费水平的提高。更为重要的是,它能适应现代生活节奏不断加快的需要,将人们从厨房中解放出来,使其有闲暇投入到其他服务性消费中去,全面提高人们生活质量。因此,中国的餐饮业有着巨大的发展潜力。

2.餐饮业缓解社会就业压力。近年来,中国社会剩余劳动力大量涌现,社会再就业工作压力持续增大,迫切需要就业机会的顺势增加。餐饮业是一个劳动密集型产业,属于社会服务范畴,其就业空间柔性强、市场潜在容量大、吸纳人员的层次宽,餐饮业的发展为社会提供了诸多的岗位,在缓解就业压力、维护社会稳定方面发挥了巨大的积极作用。

中国与发达国家餐饮业就业人数比较见表5。从表5分析可知,发达国家餐饮业的就业数占总就业数平均约为5.46%,其中最高的是美国6.56%,最低的是法国3.35%,而中国只有0.24%。

中国2008年餐饮业的需求人数为12.8%,在第三产业中排名第二。与2007年相比,餐饮业的用人需求比重上升了2.1个百分点。由此可以得出结论,中国餐饮业还有很大发展空间。

六、中国快餐业存在的不足

中国的快餐业起步较晚,以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机,揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过多年的发展,中国快餐业快速增长,市场份额不断扩大,已占据快餐市场45%份额,这与中国是饮食文化和人口众多的文明大国的地们极不相称。

现代快餐的特点:消费群体和消费价位的大众化;供餐方式的快捷、简便化;产品生产的标准化和工厂化;快餐食品的营养化;就餐环境的舒适化和经营规模的连锁化。中国快餐业与西式快餐业落后的原因如下:(1)餐饮企业规模小,现代化水平低;(2)饮食卫生、营养、方便及服务等方面急需改善;(3)餐饮业经营的软环境有待改善。餐饮市场秩序有待整顿,政出多门、宽严失度、执法随意等问题尤为突出。

中国快餐业与西式快餐业落后的原因具体体现在如下几个方面:(1)工艺标准化程度低;(2)资金实力不足;(3)相关政策与行业支持不配套;(4)起步晚,经验不足;(5)经营管理水平相对比较落后,效率不高。

从专业和文化的角度来看,中西式快餐的比较。(1)中式快餐的特点是品种多、口味变化多,而西式快餐品种相对少很多;(2)中式快餐在传统上注重色香味形,以味为主,而西式快餐虽也讲究口味,但更注重食品的营养;(3)中式快餐的结构是饭大于菜,以主食为主,而西式快餐则菜多于饭,以副食的肉类为主,故有“西食肉,中食粮”之说;(4)中式快餐的制作以明火为主,煎炒烹炸手段俱全,而西式快餐多用暗火,即多用电炉、烤箱等制作食品;(5)中式快餐以手工生产为主,操作工艺复杂,而西式快餐以机械化生产为主,设备、配送都较规范和先进。

西式快餐注重标准化、量化,营销策划专业,就餐环境赏心悦目,中式快餐在这些方面望尘莫及。但西式快餐的工业化和标准化决定了其产品的简单和品种的单调,不可能提供像中式快餐所能提供的丰富品种(凉菜、热菜、小炒、卤菜等)。目前,还是存在中式快餐竞争力比不上西式快餐的状况,但中式快餐必将是中国快餐市场的主流快餐,这归根到底是由中西方饮食文化差异所决定的。中式快餐继承了中国几千年来的饮食文化,这是中西式快餐的根本差异所在。

总之,随着中国经济的迅速发展,人们生活水平的提高,消费观念的转变,消费的增加和现代社会生活节奏的不断加快,中国的餐饮业、快餐业尤其是中式快餐将会迅速发展。

参考文献:

1.李飏.实现文化经济跨越增长的目标——浅析文化经济与现代服务业.深圳特区报http://sztqb.sznews.com/html/2008-03/29/content_116

552.htm2009.4.19

2.中国数据统计网.cn/qkpdf/jijs/jijs201004/jijs20100421-1.pdf" style="color:red" target="_blank">原版全文

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