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也谈中国人的饮食养生

时间:2022-03-27 09:48:21  浏览次数:

“养生”一词最早见于《庄子》的“庖丁解牛”,大意是“依乎天理”,达到“游刃有余”的境界。后世引申为身体保养和讲究合理的生活方式的领域,包含着顺从自然规律,而不伤害身体的涵义。健康长寿是世人瞩目之事,饮食养生则一贯以人为本,是中国五千年文化的精髓所在。

21世纪是生命科学的世纪,“无病长寿与丰饶富裕的社会”是人类的梦想。将西方的营养学和中国传统养生学相结合,形成中国特色的符合时代发展要求的现代养生学观点。将营养、保健、养生相结合,也正是现代烹饪的基本要求。已故烹饪界学者聂凤乔老先生提出中国烹饪:“以味为核心,以养为目的”。把美味与养生相结合,对中国烹饪提出了适应时代发展的更高要求。让人们享受美味佳肴的同时,也保证身体的健康,达到养生的目的。

中国现代饮食养生涉及到饮食调配、烹调加工、进食卫生、饮食节制以及饮食禁忌等许多内容,与中国烹饪密切相关,笔者从以下几个方面来进一步说明。

一、饮食卫生

俗话说:“病从口入”,说明了注意饮食卫生的重要性。我国人民历来有注意饮食卫生的习惯,大教育家孔子很早就提出了一些食物不宜吃:“食■而竭,鱼馁而肉败,不食;色恶,不食;臭恶,不食;失饪,不食;割不正,不食;……”里面最重要的一条是不吃腐败变质的食物;所谓“食■而竭”,就是说饮食经久而腐臭;“鱼馁”,是指鱼腐烂,“肉败”是说肉腐败,这样的食品不能吃。怎样判断食品是否变质呢?孔子的办法是观察食品的颜色和气味。“色恶”,是说颜色难看,“臭恶”,是指气味难闻,凡这样的食品都不应该吃,吃了会引起食物中毒。尤其是鱼、肉、蛋、水果、蔬菜等含水分较多的食物,在气候炎热时,往往在短期内就会发臭、发酵、发霉。防治食物腐败的方法很多,方法之一是采用低温冷冻防腐,因为降低环境温度可以抑制微生物的生长繁殖,降低酶的活性和食品内化学反应的速度。但低温不能杀死微生物,也不能将酶破坏,因此保藏的时间应有一定限制。现在,一些人过春节时,喜欢买很多的食品放在冰箱里贮存,时间长了同样会腐烂变质。

二、合理搭配

《黄帝内经》中说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”“谷肉果菜,食养尽之。”这就全面概述了粮谷、肉类、蔬菜、果品等几个方面,是饮食的主要内容,并且指出了它们在体内起补益精气的主要作用,人们必须根据需要,兼而取之。现代营养学把食物分成两大类:一类主要是供给人体热能的,叫热力食品,也叫主食,在我国主要是粮食;另一类是副食,主要是更新、修补人体的组织,调节生理机能的,又叫保护性食品,如豆制品、蔬菜、食油等。主食的种类很多,它们所含氨基酸、维生素、无机盐的种类和数量又互不相同,故不能只用一种粮食作主食,应做到粗细粮合理搭配,干稀搭配。副食中的肉类、蛋类、奶类、鱼类、海产类、豆类和蔬菜等,都能提供丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸、磷脂、维生素、钙、磷、镁、碘等重要营养素,对人体健康起着非常重要作用。但副食在营养上也各有长短,因此,也应搭配食用和变换食用。中国营养学会推荐平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层,每人每天应该吃300-500 g;蔬菜和水果占据第二层,每天应吃400-500 g和100-200 g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,每天应该吃125-200 g(鱼虾类50 g,畜、禽肉50-100 g,蛋类25-50 g);奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100 g和豆类及豆制品50 g。第五层塔尖是油脂类,每天不超过25 g。宝塔没有建议糖的摄入量。因为我国居民现在平均食糖的量还不多,少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险,尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。

以上说明,饮食的种类多种多样,所含营养成分各不相同,只有做到使各种食物合理搭配,才能使人体得到各种不同的营养,以满足生命活动的需要。

三、五味调和

所谓五味,是指酸、苦、甘、辛、咸。这五种类型的食物,不仅是人类饮食的重要调味品,可以促进食欲,帮助消化,也是人体不可缺少的营养物质。中医认为,味道不同,作用不同。如酸味有敛汗、止汗、止泻、涩精、收缩小便等作用,像乌梅、山楂、山萸肉、石榴等;苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用,像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等;甘味即甜味,有补益、和缓、解痉挛等作用,如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等;咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用,如盐、海带、紫菜、海蜇等;辛味有发散、行气、活血等作用,如姜、葱、蒜、辣椒、胡椒等。因此,在选择食物时,必须五味调和,这样才有利于健康,若五味过偏,会引起疾病的发生。《黄帝内经》就已明确指出:“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,长有天命。”说明五味调和得当是身体健康、延年益寿的重要条件。

要做到五味调和,一要浓淡适宜;二要注意各种味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的辅佐,配伍得宜,则饮食具有各种不同特色。三是在进食时,味不可偏亢,偏亢太过,容易伤及五脏,于健康不利。对于最后一点,《黄帝内经》中指出:“多食咸,则脉凝位而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸,则内胝而唇揭;多食甘,则骨痛而发落,此五味之所伤也。”即咸味的东西吃多了,会使流行在血脉中的血瘀滞,甚至改变颜色;苦味的东西吃多了,可使皮肤枯槁、毛发脱落;辣味的食品吃多了,会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣;酸的东西吃多了,会使肌肉失去光泽、变粗变硬,甚至口唇翻起;多吃甜味食品,能使骨胳疼痛、头发脱落。以上都是因五味失和而影响机体健康的情况,从反面强调了五味调和的重要性。

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