“食物相克”没有科学依据

近年来，“食物相克”的说法广泛流传，不仅是过去的一些“相克”食物如“大葱加蜂蜜断肠”“柿子加螃蟹中毒”被反复传说，而且还把很多日常吃的食物如“土豆烧牛肉”“黄瓜炒鸡蛋”，也贴上了“相克”的标签，变成了禁忌的食物搭配。所谓的“太医”“大师”们在电视上信口开河，不负责任地大讲“食物相克”；“食物相克”类图书成了畅销书，小报小刊以及互联网相关报道更是比比皆是，搞得人们一头雾水。很多人在问：“食物相克”是真的吗，如果都相信了我们还有什么能吃呢？

1935：“香蕉+芋头=中毒”传言的终结

“食物相克”在民间流传已久，并早已引起现代中国营养学界的关注。1935年南京出现了一种流行疾病，民间传说是香蕉和芋头混吃造成中毒。南京大学生物化学系郑集教授决定通过科学方法来验证是否“蕉芋中毒”导致疾病流行，同时验证传说的其他“食物相克”是否真实。

郑集教授的研究组选择流行最广的14对“相克”食物，这些食物在日常生活中同食机会都很多：香蕉与芋头、花生与黄瓜、大葱与蜂蜜、青豆与饴糖、螃蟹与番茄、螃蟹与石榴、蟹与五加皮酒、鲫鱼与荆芥、鲫鱼与甘草、牛肉与板栗等进行实验。将每组食物按普通方法烹调，分别喂给白鼠、猴子吃，共2日，凡猴子不吃的食物（动物性食物）以狗代替。结果显示，在食后24小时内，所有被试动物的表情、行为、体温及粪便颜色与次数等均属正常，毫无中毒征象。在动物实验的基础上，郑集教授又选择其中7对，由他本人和他的2名同事试食，依次将每对食物吃了2天。结果显示，包括香蕉和芋头在内的7对“相克”食物并不会使人中毒。郑集教授公开发表了他的研究结果，南京沸沸扬扬的“蕉芋中毒”传言就此终结。

2007年：新的科学实验结果不支持“食物相克”

近年来，随着人们生活水平提高和保健意识不断增强, “食物相克”再度成为人们关注的话题。为正视听，中国营养学会与兰州医科大学、哈尔滨医科大学合作，自2007年起开展了新一轮的科学实验。

以兰州医科大学王玉教授为首的研究组经文献调研，选取出现频率较高且人群日常饮食常见的5组“相克”食物：猪肉+百合、鸡肉+芝麻、牛肉+土豆、韭菜+菠菜、土豆+番茄。随后选择兰州地区60名健康志愿者，男女各半，分为6组，一组为对照，5组分别试食“相克食物”，试食7 天 。结果显示，受试者精神状态、饮食、睡眠、大小便等均未见异常，未出现腹胀、腹痛、腹泻、呕吐、恶心等症状。实验说明“食物相克”的说法缺乏科学依据，不可信。同样，由哈尔滨医科大学崔洪斌教授主持，选取30名健康志愿者试吃了12组“相克食物”，均未见“相克”现象。研究结果再一次不支持“食物相克”的说法。

食物成分间相互作用是客观存在，不必过分计较

科学试验证实，食物相克的说法是没有科学依据的。但是，食物中的营养素互相作用可能影响吸收是客观事实，是正常现象。近来却被一些“专家”挖掘出来，作为现代“食物相克”的理论根据。

菠菜和豆腐 很多人大概都听说过“菠菜和豆腐”不能同吃，因为菠菜里的草酸会沉淀豆腐里的钙，影响钙吸收；甚至还有人说“菠菜加豆腐能造成结石”！的确，菠菜中含有一些草酸，与豆腐同食会沉淀一部分钙。但是，如果菠菜不与豆腐同吃，那么，菠菜所含的草酸就会去沉淀牛奶、米饭等食物中含有的钙。换句话说，菠菜与豆腐的钙结合了，就不会再去结合其他来源的钙，所以没有必要刻意避免这两种食物同吃。事实上，少吸收一些钙对人体也没有什么大的影响，本来人们吃进去的钙只有20%～40%能够吸收，大部分的钙不被吸收，而是随粪便排出体外。专家们在制定膳食钙需要量为800毫克时，已经把其中大部分钙不能吸收的问题考虑在内，不需要每个人吃饭时再去担心这个问题。至于说形成结石，那就更没有道理了，因为草酸钙在肠内不吸收，不会进入循环系统，与体内的结石形成丝毫不发生关系。

海虾和维生素C 还有流传较广的说法是“海虾和维生素C同食能死人”，理由是：海虾所含的砷是五价砷，遇到维生素C，就会还原为三价砷。五价砷无毒，而三价砷有剧毒。这听起来有理，因为维生素C的确能还原五价砷为三价砷，三价砷的确有剧毒。但是，维生素C还原五价砷为三价砷在实验室的化学反应条件下可以进行，在我们人体内是否会进行这种氧化还原反应还不清楚。更重要的是，任何毒物都要达到一定的量才会有中毒反应。所谓的三价砷就是指三氧化二砷（As2O3），俗称砒霜，人的中毒量是500毫克。有人按照虾中最高允许砷含量计算了一下，如果供给足量维生素C，要吃20千克海虾才有中毒的可能。显然这是完全脱离实际的。

豆浆和鸡蛋有人说“豆浆和鸡蛋相克”，因为鸡蛋中的蛋白质和豆浆中的胰蛋白酶抑制因子结合，会产生一种不能被人体吸收的物质，从而大大降低了人体对营养的吸收。其实，大豆中胰蛋白酶抑制因子不仅能影响蛋白质的消化吸收，还可以造成腹胀、腹痛与腹泻。但是，这种物质不耐热，只要把豆浆煮熟煮透，它就会被破坏。所以，问题的本质是胰蛋白酶抑制因子在作怪，而不是豆浆和鸡蛋相克的问题。

土豆与牛肉还有人说“土豆与牛肉相克” ，导致肠胃功能紊乱。理由是：因为土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，从而引起胃肠消化吸收时间的延长。久而久之，导致肠胃功能紊乱。事实上，人体进食后所有的食物成分都会在胃的收缩挤压之下，与胃液搅拌混合形成食糜，然后被逐步推进至小肠。若进食的是糖类，胃排空需要2小时，蛋白质则需要3～4 小时，脂肪需要5～6小时；而混合性食物需4～5小时。土豆烧牛肉只不过是碳水化合物、蛋白质和脂肪的混合物，与我们每一顿饭都会吃米饭、蔬菜、鱼肉一样，属于混合性食物，需要一定时间的排空。这都在我们胃的正常生理功能范围内，不存在导致肠胃功能紊乱的问题。

Tips

食物进入人体后，各种营养素和食物成分之间发生着非常复杂的变化，主要有：①转化作用，即一种营养物质转化为另一种营养物质，如亚麻酸可以转变为DHA。②协同作用，即一种营养物质促进另一种营养物质的吸收，如维生素C可以提高铁的吸收率。③拮抗作用，即一种物质可能妨碍另一种物质的吸收，如草酸能降低钙的吸收率等。这是一些属于深入进行科学研究的问题，涉及许多食物成分，涉及无数种化学反应，决不是“菠菜豆腐”那么简单。在日常生活中，我们没有必要去关注这些细节。作为消费者，只要遵循《中国居民膳食指南》的原则，做到平衡膳食，就能享受健康生活。

“食物相克”没有科学依据

从1935年的“蕉芋中毒”到兰州大学和哈尔滨大学的近期实验都说明，“食物相克”的说法没有科学依据。如果我们翻一翻那些五花八门的“食物相克”书籍，书中所谓的“食物相克”也是说说而已，根本没有提供任何令人信服的证据。

历史流传的“食物相克”说法，很可能是由于过去受到科学不够发达的限制，人们还不知道有细菌、病毒等微生物，不懂感染、过敏等概念，所以把一些食物中毒、食物过敏等导致的腹泻、呕吐甚至死亡等事件推断为“食物相克”。在当时的条件下，人们只能通过观察现象来进行推断，这是可以理解的。但是，很多当时看起来是合理的推断，并不是事物的本质。在医学、生物科学相当发达的今天，不应当再因循这些古老的说法，而应当按照”循证医学”的原则，加以验证，还事物以本来面目。不幸的是，今天还有人在反复抄录过去的“食物相克”资料，随意编造新的“食物相克”故事，混淆视听。难道这些作者自己真的相信“食物相克”吗？怪不得有人说他们是为了混稿费。

葛可佑

曾受聘于联合国粮农组织（FAO）任高级营养官员，担任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所所长。当选为中国营养学会第四、五、六届理事长，2001年当选为国际营养科学联合会（IUNS）执行委员。现为中国营养学会名誉理事长及首席顾问兼国家食物与营养咨询委员会顾问等职。主编《中国营养科学全书》、《中国居民膳食指南》等书。

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